淳安冬酱

编辑:涌流网互动百科 时间:2019-12-09 10:27:47
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淳安冬酱,为浙江省传统的汉族名菜。淳安冬酱以辣椒和酱黄为主料制成,因其制作和食用多为冬季,故名冬酱。淳安冬酱以色泽红亮油润、酱香浓郁、鲜辣味美、清香可口、营养丰富、经久耐藏而著称,具有增食欲、助消化的功效。冬酱既可做菜肴,又可当调料,其制作简便,经济实惠,当地民间家家户户每年都有制作冬酱的传统习俗。近年来,已有厂家运用传统工艺生产淳安冬酱投放市场,深受消费者喜爱。
中文名
淳安冬酱
主要食材
豆(大豆)、面粉、辣椒
分    类
汉族名菜
功    效
增食欲、助消化

淳安冬酱制作方法

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一、选料 制作冬酱的主料有黄豆(大豆)、面粉、辣椒,辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作冬酱的黄豆以颗粒饱满整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好;辣椒选用无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒为佳。
二、做酱黄 酱黄(豆豉)是制作冬酱的主要成份,要制作好的冬酱必须先要制作好的酱黄。酱黄的最适制作季节为5~7月,一般做好后收贮于室内阴凉干燥处,待初冬制酱时取用。其制作方法是:①煮豆 5~7月份、气温30℃左右时,将黄豆浸泡12小时后,用温火煮熟,煮至锅里水基本干,黄豆在锅起粘丝时,将黄豆起锅。②拌粉黄豆起锅摊凉,然后掺入面粉搅拌,黄豆与面粉的比例为10:2,要求将黄豆与面粉拌匀,拌至熟豆分散为颗粒为止,在竹帘上摊开压实。③发酵在晾干的酱黄料表面用一层洗净的白纱布盖好,再盖上一层叫“黄金梢”的植物或塑料薄膜,让其发酵。发酵时间7~10天,待酱黄的表面长出金黄色的菌毛(有时为灰色菌毛)时,撤除覆盖物,将发酵好的酱黄在阴凉处晾1天,再放到太阳下晒1~2天,使酱黄完全干燥。将晒干的酱黄揉散,用筛子筛去碎末(碎末可用于做六月酱)待用。
三、做酱取鲜红辣椒洗净,晒瘪,去籽,切碎,用食盐腌渍3~5天。食盐的用量为红辣椒的20%,盐渍时放入10%的生姜末、10%大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料。腌渍好的辣椒再和酱黄掺拌一起,酱黄与辣椒的比例依各人口味而定,一般以1:7~10为宜。不管比例多少,一定要将酱黄与腌辣椒充分反复搅拌,直至每个酱黄(豆豉)的表面变潮湿润为止。拌酱的时间必须在立秋以后,日平均气温低于20℃时方可进行,气温太高拌酱容易烂酱。最后,用适量的瓷坛将拌好的辣椒豆豉置于坛内,其面上倒入适量茶油封口,使茶油均匀地覆盖于冬酱表面。坛口用一层箬叶盖好,再用塑料薄膜扎严,密封存放一个月后,即可开坛食用。[1] 

淳安冬酱冬酱菜谱

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腊肉冬酱
具体步骤为:(1)冬酱的制作:a.把黄豆洗净晒干,炒熟后磨成黄豆瓣;b.把黄豆瓣放在蒸笼内蒸然后晾干;c.把蒸好的黄豆瓣放在室内密封发酵;d.然后把发酵后的黄豆瓣与适量食盐混合,然后再加入适量的调料,晒干即制得冬酱;(2)腊肉的制作:a.将猪肉放在购买的卤料配制的卤水内腌,保证充分入味,然后放在盐水内腌;b.把腌好的腊肉烟熏;c.把烟熏好后的猪肉已经成腊肉,然后洗净煮熟;(3)把腊肉、冬酱包装在一起,就制成了腊肉冬酱。本发明保证了腊肉入味,可作为速食沾冬酱吃腊肉,也可以在锅内用冬酱炒腊肉,不需要加入其它的调料,保证了腊肉口感的一致性及体现腊肉的地方风味。
参考资料
词条标签:
食品 菜品